お味噌を作ろう　第23回お味噌の割合

■麹の量が多いと甘いお味噌になります。逆に大豆の量が多いとコクのあるお味噌になります。
■また、塩の量で甘い辛いも変わってきます。ただ、塩は、お味噌を作る時に雑菌も殺す役目をしますので、少ないとすっぱいお味噌になったりします。
■逆にあまり多く入れるとまったく変化しない麹と大豆の塩漬けになります。
■実際に塩分の少ない、麹が多く甘い西京味噌などをマネして作って見ると、すっぱくなることがあります。
■麹が多いと発酵も早いです。大豆が多いと発酵が遅いです。