第21回 天地返し

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1.お味噌を作ろう

2.お味噌の材料

3.お味噌の作り方

4.作り方のコツ

5.大豆を水に漬ける

6.大豆を煮る

7.大豆を煮る(圧力鍋)

8.大豆の煮汁

9.大豆を潰す

10.潰し方

11.麹と塩と大豆を混ぜる

12.容器

13.容器に入れる方法

14.容器の表面

15.カビ対策

16重石について

17いつ食べる

18味噌は生きている

19保存する場所

20カビが生えたら

 
天地返しの4コマまんが

21天地返し

22熟成の変化

23お味噌の割合

24いろいろなお味噌

25最後に

 

麹の写真02

乾燥米麹 1キロ 860円

大豆  1キロ 550円


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電話:045-501-2867

有限会社小堀産業

 

天地返しの目的は、発酵を均一にするためです。
   


天地返しをすると、味噌の色が濃くなります。白味噌を作る場合は、あまり行わないと聞いたことがあります。


お味噌の作り方の本を見ると、1か月に1辺ぐらいやるようにと記したものもあります。地方によって違うのでしょう。


一般には、お味噌が熟成し始めた頃に1度ぐらいやる感じです。


一回もやらない人もいますし、それでもおいしいお味噌は、できます。
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